Dossier Les équipements d’un fournil ergonomique

Le fournil idéal sur le plan ergonomique est celui qui pose le moins de contraintes possibles à toutes les corpulences, musculatures et compétences motrices. Il limite donc les gestes qui demandent de la force ou de l’endurance physique, les postures douloureuses ou fatigantes, le port de charges lourdes, les gestes répétitifs non naturels et toutes les gênes occasionnées par l’environnement (poussières dans l’air, éclairage insuffisant ou artificiel, bruits et odeurs dérangeantes…).

L’ergonomie au fournil concerne aussi bien les hommes que les femmes.

En conséquence, il permet donc à un maximum d’individus de venir y travailler sereinement : femmes et hommes, jeunes et vieux, apprentis et expérimentés, petits et grands, bien portants ou porteurs d’un handicap… Bien que des efforts considérables aient déjà été réalisés, notamment sur le risque d’accidents, la profession doit aujourd’hui se concentrer sur l’impact du travail à long terme : usure des articulations ou des disques intervertébraux, sciatiques et névralgies (cou, bras, bassin, dos…), tendinites (poignet, coude, épaule…), etc. Ces troubles musculo-squelettiques (TMS) peuvent survenir brusquement (lors d’un faux mouvement par ex.) ou progressivement, à force de réaliser toujours les mêmes gestes dans des postures inconfortables. La prévention des TMS exige donc une véritable expertise, à la fois médicale et technique. La configuration des locaux, l’aménagement des postes et la qualité de l’environnement constituent un premier axe de travail. Le second volet tient aux équipements de production.

Cuisson

Au centre du fournil trône le four à soles. Dans l’idéal, les buées de cuisson sont extraites à l’intérieur du four (oura) et à l’extérieur (hotte). Parfaitement isolées, les parois et les vitres n’émettent pas de chaleur excessive. L’enfourneur est léger et maniable. Il se manipule sans effort et se positionne à hauteur, évitant de se pencher en avant (ex. : Lift’EvO de Bongard). Le mécanisme (motorisé ou assisté) fluidifie la gestuelle naturelle. Lorsqu’il n’est plus utilisé, il se range pour libérer le passage devant le four (ex. : Map, Fringand, Pavailler, Eurofours…). L’extérieur (habillage, façade) et l’intérieur (chambres) sont faciles à nettoyer et à entretenir. La face interne des vitrages est accessible sans avoir à se contorsionner (démontage facile sans outils).

Les constructeurs vont souvent loin dans les détails techniques pour soulager l’effort physique (ici,le four rotatif Eurofours).

Les commandes sont intuitives, faciles à manipuler et permettent au personnel inexpérimenté de lancer une cuisson. Même topo pour les autres fours de boulangerie-pâtisserie-snacking, qu’il s’agisse de modèles rotatifs (à chariot), ventilés (à plaques), pâtissiers (à soles) ou cuisiniers (à convection ou combinés). Les portes se font moins encombrantes à l’ouverture (escamotables), mieux isolées (anti-brûlures) et plus faciles à manipuler. Certains fabricants apportent des solutions pour limiter l’effort à l’ouverture, notamment sur les fours à chariot (Eurofours, par ex.). Les grilles, plaques et supports (racks) passent au lave-batterie et l’habillage intérieur se nettoie aisément (surfaces lisses, sans angles, ni vis). Certains modèles sont même autonettoyants (Eurofours, Wiesheu).

Pétrins et batteurs

Les pétrins et batteurs actuels sont un concentré d’évolutions ergonomiques (ici, batteur PH et pétrin Spi 63 de VMI).

Le pétrin et le batteur (en pâtisserie) sont des équipements critiques, sources de multiples nuisances : émanations de poussières de farines, risques d’accidents (mains, bras), douleurs au décuvage et au nettoyage de la cuve, niveau sonore désagréable… Le pétrin idéal ne permet plus à la main ou au bras de s’introduire dans la cuve en marche (avec capot plein et trappe d’accès) et il n’émet plus de poussières. La cuve est surélevée, évitant de trop se courber. Dans certains fournils, les cuves se déplacent sur roulettes et, mieux encore, peuvent être décuvées automatiquement sur un plan de travail (modèles auto-basculants chez Bongard, VMI, Bertand-Puma). Le pétrin ou le batteur se déplace aussi aisément pour le nettoyage et l’entretien (facilité par des surfaces lisses et courbes). Certains modèles (tels que le Spi 63 de VMI) ont une tête relevable qui facilite l’accès à la cuve (décuvage, nettoyage) et à l’outil (remplacement). Le nettoyage est parfois optimisé par un jet d’eau intégré ou un bouchon de vidange (en fond de cuve).

Machines

Concernant la mécanisation des pâtes (diviseuses, façonneuses, diviseuses-formeuses, balancelles), les fabricants ont amélioré leurs équipements pour permettre à l’utilisateur de rester bien droit et de travailler à une hauteur confortable, tout en allégeant les manipulations fastidieuses (fermeture du capot, placement des grilles, fleurage, actionnement de leviers…). Les diviseuses et formeuses sont devenues plus silencieuses. Elles limitent les émanations de farines, en les aspirant et en les canalisant. Les modèles à cycle automatique permettent aux petites mains moins expertes de venir en soutien à la production. Les farineurs manuels (Easyflour de Jac) ou motorisés (Paneodust de Bongard) allègent la gestuelle du fleurage et diminuent l’empoussièrement. Des aides très avantageuses (50 % sur le prix d’achat) existent actuellement pour l’achat d’une diviseuse ou d’une formeuse. Difficiles à entretenir, encombrantes et poussiéreuses, les balancelles et les façonneuses disparaissent dans les nouveaux procédés sur diviseuses-formeuses. D’autres machines plus compactes et ergonomiques font leur apparition pour améliorer la finition « façonnée » des pains après formage (Jac, Bertrand-Puma). Certains constructeurs proposent à cet effet des solutions globales (équipements, servantes, accessoires) permettant de réaménager intégralement le poste de travail (Nova Trad de Bertrand-Puma, Form Factory de Jac, Paneotrad Evo de Bongard)

Dans les moindres détails

Que ce soit en boulangerie, en pâtisserie ou en snacking, les meubles et tables sont réglables en hauteur et disposés sur roulettes. Certains fabricants apportent des solutions de roulement pour limiter l’effort de « tirer/pousser » des mobiliers lourds (Distrib’inox/Euromat). Avec leurs surfaces lisses, inoxydables et sans zones difficiles d’accès (angles, charnières, commandes…), les armoires de fermentation, réfrigération ou congélation sont faciles à ouvrir, à nettoyer et à entretenir (dégivrage, dépoussiérage). Les robots professionnels (cutters, mélangeurs, pasteurisateurs-cuiseurs…) sont pensés pour faciliter l’entretien, le nettoyage ou le changement d’outils. Robustesse, fiabilité, praticité, polyvalence… ces atouts ont des conséquences ergonomiques indirectes. N’oublions pas les équipements de nettoyage qui peuvent aussi changer la vie au quotidien. Un bon aspirateur, puissant, silencieux et résistant aux poussières de farines (norme Atex) et aux hautes températures (aspiration des dalles du four) peut considérablement alléger la charge de travail (et la qualité de l’air !). Évidemment, il ne s’agit pas de tout changer du jour au lendemain. L’objectif consiste surtout à introduire cette réflexion stratégique à l’achat d’un nouvel équipement. Vous favoriserez ainsi l’emploi de personnes compétentes encore trop souvent exclues par un environnement de travail inadapté.